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烘焙世界的“奶中乾坤”——蛋糕抹面裱花的优选,稀奶油!

稀奶油 Cream

稀奶油(Cream)是从牛奶中分离出来的奶油的总称,通常我们会按照脂肪含量对稀奶油进行二次划分,以36%的脂肪含量为分水岭,低于这个数值的稀奶油被称为淡奶油或轻奶油,高于这个数值的被叫做重脂奶油或浓奶油。

无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油,重奶油因其更高的脂肪含量而更加容易打发,如果你是烘焙新手不妨从重奶油开始尝试。不过需要注意的是,更高的脂肪也带来更多的热量,要记得在“更好用”和“更瘦”中作取舍~

稀奶油打发过程

“打发”指的是在液体里打入空气,打发之后的稀奶油体积增大了好几倍,变成了像羽毛一样轻软的“固体”。那么,为什么打入稀奶油的空气不会跑出来呢?

问题的答案就是乳制品中的乳脂球(Milk Fat Globule Membrane)。当我们使用打蛋器打发稀奶油时,大量的空气被挤了进去,稀奶油中的乳脂球变得密集,被打蛋器的力量搅破了乳脂球膜,乳脂球内部的脂肪因此流出结合在一起,流出的乳脂互相粘合,把空气包裹在里面,稀奶油也因此变得蓬松。

烘焙新人最好选择脂肪含量高于30%的稀奶油和电动打发器,用来盛放稀奶油的打蛋盆也要好好挑选。首先是深度,太浅的打蛋盆容易在打发过程中溢出奶油,深度在12cm以上的会更为适宜。其次是材质,打发器转速较快,难免会蹭到打蛋盆的边缘,因此打蛋盆的材质一定要非常牢固,玻璃和食品级不锈钢都是不错的选择,一定不要使用普通塑料材质的打蛋盆,一不小心就会把塑料碎屑吃下去。挑选好了合适的稀奶油和打发工具,跟着小编一起打发奶油吧!

打发步骤

1、稀奶油对高温非常敏感,为了防止在打发过程中受热变质,我们会把稀奶油和工具在冰箱里冷藏降温,也可以把装好稀奶油的打蛋盆放入冰水中,以此中和打发过程中产生的热量。

同一方向打发

2、通常我们建议烘焙新人使用中低转速来打发稀奶油,以便于随时观察稀奶油的状态,避免过度打发。打发过程中要握紧打发器,沿着打蛋盆的碗壁同一方向不停转动,不必在意打发器与打蛋盆的碰撞声,这种声音是打发均匀的证明。

3、中低速打发1-2分钟后,稀奶油表面浮现出大量气泡,继续打发,稀奶油逐渐变得浓稠,打发时能感觉到轻微的阻力。

4、随着打发,稀奶油变得更加浓稠,打蛋头经过时稀奶油会产生明显的纹路,随即又慢慢消失,稀奶油能够粘在打发头上,轻轻晃动打蛋盆还能看到稀奶油的流动,这个状态叫做“湿性发泡”也有人称之为“5-6分发”。

5、继续打发,10秒过后就能看到打发头经过的位置纹路不再消失,晃动打蛋盆稀奶油也不会流动了,此时的稀奶油更像固体,用刮刀铲起时非常顺滑。这个状态被叫做“中性发泡”,也叫"7-8分发”。

6、继续打发5-6秒,打发器感受到的阻力更大,稀奶油更加坚硬,用刮刀刮起时稀奶油形状坚挺不易变形,这种状态就是“硬性发泡”,也叫作“9-10分发”。

从湿性发泡到过度打发的全过程

7、除了上述方法,大家也可以在打发过程中把打发头立起来,参考图片中的形状来判断稀奶油的状态,如果打发过度就会变成右一的粉块状,不能在用了。

打发奶油的多样美味!

湿性发泡的稀奶油十分柔软,是制作慕斯蛋糕的最佳状态,大家可以在打法的过程中加入果汁、热巧克力等喜欢的食材,打发后要倒入模具并放进冰箱冷藏定型。

中性发泡后的奶油更加偏向固体,有一定的定型能力,适合用来做奶油抹面,和一些小蛋糕的夹馅等等。

硬性发泡后的稀奶油最“结实”,造型能力强,是裱花、塑性的不二之选,许多蛋糕上的美丽花纹和立体造型都是用硬性发泡的稀奶油完成的。

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